Ei-groente muffins

We kennen allemaal het omelet met groente. Dit is hetzelfde maar dan in een ander vormpje. Want afwisseling doet eten. Vroeger at ik elke morgen en elke middag boterhammen met pindakaas en dat is me nooit gaan vervelen. Maar toen ik groente ging eten vond ik het al gauw saai. Daarom probeer ik er steeds iets anders van te maken. Geen culinair hoogstandje want mensen die mij kennen weten dat ik daarvoor liever een restaurant in ga, maar een gemakkelijk en lekker idee voor de lunch of het ontbijt.

Ingrediënten:

Neem 6 eieren en ongeveer 400 gram groente. Meer is het niet.

Kruiden: peper, zout, kerrie, kurkuma en ikzelf vind het lekker om er wat Ras el Hanout door te doen. Je kunt bij de groente toevoegen wat je lekker vind. Peterselie, oregano, tijm of basilicum. Op bijgaande foto’s heb ik gemengde Italiaanse groente genomen en daar is oregano en basilicum lekker bij.

Klop de eieren met peper, zout, kerrie en kurkuma of wat je lekker vind. Roerbak de groente met kruiden even in wat olijfolie.

Meng alles door elkaar, vul de muffin vormpjes en zet het 15 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. Af laten koelen en klaar om mee te nemen.

Ik kan het niet moeilijker maken. Dit kun je tijdens het koken ’s avonds klaarmaken. Na de afwas is het afgekoeld en heb je voor 2 à 3 dagen lunch. Als je wilt kun je er uiteraard nog iets bij doen maar in principe heb je voldoende eiwitten, koolhydraten en vetten in dit gerecht. Je voorkomt zelfs het 4 uur dipje.

Smakelijk!